冷凍小龍蝦尾返腥如何解決?

時間:2022-05-25瀏覽數:64

根據中研普華研究院《2022-2027年中國小龍蝦飼料行業發展分析投資戰略研究報告》顯示:

以來,我國漁業確立了以養為主的發展方針,水產養殖業獲得了迅猛發展。小龍蝦產業一路向好、迅猛發展。小龍蝦養殖遍及全國23個省市自治區,小龍蝦也成為了淡水養殖除“四大家魚”外的*五大品種,成為農業品種少有的數千億元產值的產業。 


很多小龍蝦企業,會選擇在5月份左右大量收購小龍蝦,處理制成清水小龍蝦尾液氮冷凍儲存起來,為進一步的食品加工提供**的原料。通過液氮冷凍方式能降低小龍蝦細胞壁的破壞程度,減少水分損失,保持小龍蝦原有的風味與品質,一定程度上打破了小龍蝦季節性問題。然而口感方面得到了解決,腥味問題卻一直還存在,小龍蝦本身*藏污易腥臭,尤其是在冷凍儲存一兩個月后出現的返腥問題,沒有得到很好的處理方式。



01 腥味的來源

小龍蝦作為底棲生物,常年在水底淤泥里活動,以各種浮游微生物、水草、軟體類動物、小魚小蝦等腐肉為食物。而這種腐殖嚴重的生長環境及食物,導致了小龍蝦本身土腥嚴重。

生長與食物:淤泥與水中的微生物放線菌分解釋放的土臭素和二甲基異冰片具有強烈的泥土味和土臭味,這些物質就會在小龍蝦呼吸時或進食時,趁機趁入小龍蝦體內,讓小龍蝦染上土腥味。

小龍蝦土腥味的產生也與人工蛋白質餌料的攝入有很大的關系,蛋白質被小龍蝦吸收之后大部分會轉化為小龍蝦自身生長需要的各種營養物質,但是還有小部分蛋白質會降解為一種為叫做**胺的物質,這種物質在低濃度的時候散發出來的就是魚蝦身上的土腥味,如果濃度比較高的話,散發出來的就是臭雞蛋的味道。


解凍返腥:小龍蝦營養豐富,含蛋白質是魚、蛋、奶等食品的幾倍到幾十倍。目前市場上多以液氮冷藏或抽真空充氮保鮮,防止龍蝦儲藏過程中油脂酸氧化腐壞。

但在小龍蝦解凍的過程中,仍會有細胞壁破損、汁液流失及油脂氧化、風味損失突顯腥味而出現的返腥的問題。同時小龍蝦內部的腥味物質隨著解凍會逐漸散發出來,較終導致小龍蝦尾腥味嚴重,哪怕是調味后肉質仍會透出腥味,影響整體的食用欲望。


02 常見的去腥方法

目前國內對于腥味物質研究主要集中在腥味物質的分析和腥味的掩蓋。通過物理方法來去除腥味:

(1)包埋法


環狀糊精分子間存在內部疏水、外部親水的環狀結構,可以將腥味物質包埋起來,在實際的實驗中對于腥味物質確實有一定的去除效果。

(2)掩蓋法

利用香辛物質或某些呈味物質特有的風味去掩蓋那些不受歡迎的異味,同時不排除其中的有機成分與腥味的成分發生了某些化學反應。


而國內目前比較普及去除小龍蝦腥味的方式是利用紫蘇或生姜*特的風味來對腥味進行掩蓋。

實驗結果:

紫蘇與生姜粉在一定程度上掩蓋了小龍蝦的腥味,但聞起來仍有些許土腥味,風味上掩蓋了小龍蝦原本的肉味。在經過冷凍保存一夜后感品會有返腥現象。這種方式雖然一定程度上能夠有效的去除腥味,但同時也掩蓋了小龍蝦本身的風味,對后續加工工藝帶來一定的局限性。


03 尋找*適合去腥方式

現普及的小龍蝦的去腥方式因風味影響(原有風味保留)及操作便利性等原因使其可用性還有所局限,因此研究方便、不影響原有風味的方法去除小龍蝦尾腥味較為必要。


廣州華琪分別對去腥增香膏、去腥多肽、去腥腌料、肉味精粉及網購香精等做了單因素實驗。來找出*加適合小龍蝦尾去腥的方式。




實驗結果:

1. 空白組小龍蝦尾土腥味十分明顯,比較影響食欲。

2. 1%的廣州華琪去腥腌料針對泥土腥味效果較好,不返腥的同時鮮甜感的提升也比較明顯。

3. 廣州華琪去腥多肽和去腥增香膏,在一定的濃度下,能起到遮蔽腥味效果,并增加一定的肉感風味。

4. 廣州華琪肉味精粉在0.5%的濃度下增加肉香的同時也能起到遮蔽腥味的效果。

5. 網購香精的肉香是浮在表面,沒有滲透進去,雖然對小龍蝦腥味也有遮蔽效果,但返腥明顯,冷凍后香氣欠缺。


04 實驗結論

小龍蝦本身*藏污易腥臭,單純的通過掩蓋去腥,不僅去腥效果不佳,同時對原有風味的保持有一定的影響。廣州華琪去腥腌料是通過小分子肽類等物質與腥味物質發生反應,生產無腥味物質,帶走腥味的方式。這種方式不僅能夠*加有效的去除腥味,保持原有風味,而且也能一定程度上抑制冷凍后返腥。



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