經歷兩千多年發展,鹵水為何歷久彌新?

時間:2022-06-27瀏覽數:41

根據艾媒咨詢的《2021年中國鹵制品行業研究報告》顯示,自以來,中國餐飲業基本進入了停擺狀態,但是鹵制品市場卻呈現增長勢頭。

下面我們再重溫一組數據:2021年,中國鹵制品行業規模達3296億元,2018-2021年復合增長率為12.3%,預計2023年中國鹵制品的行業規模達4051億元。


【圖1:鹵制品行業規模與預測】

可以看出,鹵水的發展并沒有因為工藝的成熟有所減緩,而是由于地區政策,社會扶持以及技術賦能等驅動因素*加蓬勃向上。因此,想擁有*加廣闊的增量市場空間,企業需要*深入研究鹵水,才能推出*貼合消費者需求的新產品。

下面,我們來了解一下鹵水的發展與起源到底是怎么樣的?

說起鹵水,大家自然能想起大街小巷常見到的各式鹵味,比如鹵雞腿、鹵鴨、鹵鵝等鹵肉,再回味一下,還能想到鹵雞蛋,鹵豆腐等鹵素菜,而它們在出鍋前浸泡著的,就是我們常見的鹵湯,也被我們稱之為鹵水。


【圖2:街頭各式各樣的鹵味】

在了解鹵水之前,我們先來認識“鹵”,“鹵”字的出現,遠遠早于鹵水的興起。漢典有所記載,“鹵”的基本解釋中,有跟我們今天講的鹵水相關的內容:用五香咸水或者醬油等濃汁制作食品。鹵水,通俗地說,其實就是有咸味的濃湯。


【圖3:漢典記載“鹵”的解釋】

從中我們不難看出,組成鹵水兩大關鍵詞:咸味和香味。

咸味是鹵水較重要的構成部分。這咸味并不是源于各種香料,而是我們日常生活中都會用到的:鹽。柴米油鹽醬醋茶,“五味之祖”的鹽,可是穩穩地占據著開門七件事的C位!所以適當用鹽,對于鹵水的優劣影響尤其重要。鹵水咸味不夠,肯定會影響我們做出來的鹵肉味道,但是鹵水過咸,鹵出來的食材很*就發苦了。


【圖4:“五味之祖”-鹽】

除了咸味,鹵水中另外一個重要的角色剛才也有提到,就是香料。香料的存在,給鹵水增加了味道的*特性。

熟悉鹵味制作的朋友基本都能知道每種香料具體的特性,并且對于它們對于鹵水的作用多少有些了解。

香料除了有防腐、增香、上色和去腥幾大功效以外,對于人體也是有比較有益的,比如滋補、去火以及增進食欲,幫助消化等。


【圖5:鹵味制作的香料】

在了解鹵水的重要組成部分之后,下面我們了解一下它的來源?

《華陽國志》中曾記載,早在商周時期,適宜的氣候可以孕育了豐富的物產,蜀國“山林澤魚,園囿瓜果,四季代熟”,巴國“土植五谷,牲具六畜”,出產“魚鹽”、“丹椒”。鹽和花椒的發現和使用,讓巴蜀人民*擅長調制百味。人們將鹽、花椒加水與其他原料同煮,熟后食用,這是鹵的雛形,鹵水由此產生,鹵烹技法由此萌芽。

從戰國時期開始,由于大批**進入四川,尤其是秦滅六國,后許多**豪富、商人工匠等大量涌入,他們把中原的鑿井技術帶到這里,開啟了開采鹽鹵的新篇章。而后來邛崍井鹽的大力開發,使得*為豐富的鹽鹵資源開采效率大大提高。本地土著居民和**的和睦相處,烹飪技藝的互相交流,也促進了鹵水烹飪技術的發展,人們經常將食物與調料同煮,涼后食用,使這一技藝逐漸形成。


【圖6:鹽鹵資源開采圖】

而在后期的不斷發展中,鹵水技術日趨成熟,其后經歷了唐宋時期發展、明清時期興盛、以及新中國成立后的繁榮,特別是以來,隨著社會進步、經濟發展,從事鹵制研究、教育、技術、管理、企業等*人才的大量涌現,吸收各家之長,取其精華,兼收并蓄,不斷改進,推陳出新,使鹵水的發展*加繁榮。

如今,鹵水在全國各個菜系中都占有一席位置,特別是在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中,都有著非常大的影響力。而鹵水在與各菜系相互發展和相互影響下,整體風味特征和當地口味也是逐漸吻合,*具有地域屬性。


【圖7:廣州華琪鹵水拼盤】

因此,由于地域不同、菜系不同,各地的鹵水風味也存在著不同的差異。后續,我們將進入全國各地對不同的鹵水進行詳細開展,敬請期待。


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