除了紅鹵和白鹵,鹵水原來還有這些分類?

時間:2022-07-01瀏覽數:84


接前文論述,鹵水經過上千年的發展,迄今為止,制作工藝已經非常完善。隨著不同地區的融合,鹵水也呈現出不同的風味和狀態,這也是鹵水能夠歷久彌新的主要原因。

提起鹵水的分類,可能大家*時間想到的,是紅鹵和白鹵。它們的味型其實基本相同,都是復合味型,味咸鮮,具有濃郁的五香味。從兩者名字我們便可以得知,它們鹵出來的美味較大的不同在于:顏色!


【圖1:紅鹵與白鹵】
那什么是紅鹵和白鹵呢?
紅鹵,是指在制作鹵湯的時候加入一些炒過的糖(炒好后的糖呈深紅色)或醬油,因而鹵制出來的食品是紅色的。
在全國各地較為普遍的四川鹵味,另外還有福建洪瀨鹵、隆江鹵豬手等等,大多都是以紅鹵為主。
紅鹵的顏色重、味道重,不論哪種鹵味和醬味,整體的色澤都是從棗紅到暗紅。這是因為這些鹵味從浸泡到鹵的過程十分漫長,等味道滲透進入之后,色彩也變得濃重,而且麻辣鮮香體現得十分明顯。

紅鹵比較多應用于紅鹵牛肉、紅鹵乳鴿、鹵雞翅、鹵鴨掌、香鹵豬肚等等。


【圖2:紅鹵應用-鴨鎖骨】
白鹵,較大的特點就是*原料鹵制完成之后能夠保持食材的本色。
所用的香料基本不著色,鹵水偏淺黃,鹵肉顏色鮮亮,口感鮮香美味,回味微甜,屬于比較清淡味的做法。

白鹵是典型的南方鹵水,經典鹵菜南京鹽水鴨、揚州鹽水鵝就是白鹵技法的代表。


【圖3:白鹵應用-鹽水鴨】
廣東名菜白切雞跟白鹵水有著很深的淵源,但是白切雞并不是誕生于白鹵水中,白切雞的出現要*早于白鹵水哦。白切雞更多是運用一種“浸”的鹵制方式,可以*好地**食材的鮮。這也逐漸形成了“南浸北鹵”兩種當時具有代表性的鹵制手法。
而白鹵水的應用范圍也并非白切雞這種雞禽而已,在喜歡突顯鮮感和賦味的平衡時,白鹵水有著很多的適用范圍。就比如是‘浸’這種鹵制手法,它雖然與白鹵水淵源*深,但是它并不是單一的只適用于白鹵水而已。
除了常見的紅鹵和白鹵,下面再給大家介紹一下另外三種:“黃鹵”、“藥鹵”和“醬鹵”。
 

黃鹵,以五香鹵*。估計不少鹵菜人都對黃鹵知之甚少,甚至會有人將五香鹵歸到紅鹵的范疇。


【圖4:黃鹵應用-鹽焗雞】
其實黃鹵細分下來流派很多,南北皆有,比如北方醬鹵里用黃醬面醬的技法就是屬于黃鹵的流派之一;川鹵五香鹵里用黃桅子的技法也是另一枝分支;還有南方粵鹵里有一種使用姜黃的鹽焗技法也屬于黃鹵范疇。
 

藥鹵,顧名思義,藥香味比較重。藥鹵是湖南鹵菜的典型,把北方的咸,南方的甜,以及本地特色的辣都**地結合在一起。


【圖5:藥鹵應用-鹵銅鵝】
藥鹵較大的特點是“以藥為鹵,以糖上色”,呈現黑色或者褐色。藥鹵通常要鹵5遍以上,鹵的次數越多,味道越。
藥鹵較**的成品有武岡的鹵菜,比如鹵豆腐和鹵銅鵝。另外還有周黑鴨、湖南絕味、留夫鴨等*的出品都屬于藥鹵系列。
 
所謂醬鹵,都是以醬香為主,五香為輔。除了常規香料外,還會用甜面醬、黃豆醬、老抽等調味品來增色。

傳統的醬鹵是以北京和山東為代表,醬味濃郁,口味偏咸。而創始于1993年的煌上煌*,就是以正宗醬鹵味在全國開設有5000多家專賣店。


【圖6:醬鹵應用-醬大骨】
醬制成品色澤多呈醬紅色或紅褐色,一般為現制現用,不留陳汁。
醬鹵與紅鹵、黃鹵、白鹵、藥鹵就有所差別,具有鮮明的個性特色,亦即有了油厚、色重、味濃的外觀與口感。
 

我國地域遼闊,不同地方口味不同,自然催生出不同風味的鹵水,每一種鹵水都有著其*特的魅力。


【圖7:廣州華琪鹵水拼盤】
也正是鹵水的多樣性,以自身*有的形式不斷地追趕與發展,才讓鹵菜在各大菜系中產生巨大的影響力,在美食中占有一席之地。
其實,除了上述所說五種分類以外,小編還有聽說過油鹵、辣鹵、茶鹵、糟鹵、黑鹵等等,相信還有很多種類的鹵水沒有被列出,所以在這里暫時就不再一一闡述了。

那么,你們當地還有什么特色的鹵水?歡迎在評論留言討論!


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