麻辣鮮甜VS醬香味咸,南北鹵水差異有多大?誰又會是未來贏家?

時間:2022-07-12瀏覽數:38


“在同一時刻,可能南方的艷陽四季如春,而北方的寒夜大雪紛飛?!?/span>


上面的說法看起來感覺有點夸大,但其實是比較形象地描述出我國的地大物博,疆域遼闊。因此,各地由于地理位置,氣候特征、風土人情以及政治經濟等各方面的不同,造就了風格迥異的飲食習慣。


【圖1:街頭鹵味店】

一直以來,鹵水界都有著“南鹵北醬”的說法,這比較直觀地將南北的口味進行了劃分。從字面上的理解,就是南方傳統熟食制作習慣于使用鹵制的方法,制作出來南方的鹵肉;而北方傳統采用的方法大多是醬制,出來的成品也就是北方常見的醬肉。

那么,在全國各菜系都占有一席之地的鹵水,南北區域到底有著怎樣的差異呢?

01 鹵汁的不同

南方的鹵水越久越香,很多打著“**老鹵”的,都對自己的出品有著相當自信的底氣。從高湯到調味,從香料到食材,甚至鹵制的時間和步驟,每家鹵味店可能都會有自己的秘訣,其中的不同,會較終成就自己*特的味道。制作鹵水的時間一般比較長,之后再通過科學地殺菌和保存,南方鹵水大多能夠重復使用。


【圖2:傳承幾代的老鹵汁】

北方做醬菜時,卻比較少用陳年的醬汁,基本都是現調現用,通常不會像南方做鹵菜時使用比較多的鹵水,而是用少量的醬汁去醬制。在食材熟了之后,濃稠的醬汁會均勻地包裹在表面,而鍋里不會剩余太多的汁水。所以很多時候,北方都是提前把準備好的醬料包放在大鍋里面熬煮,再加上要鹵制的食材即可,各家出來的味道會比較相似。

02 味道的不同

在北方傳統的醬汁,大部分都是以醬香為主,五香為輔。除了采用常規使用的香料之外,還會加以“黃豆醬”“甜面醬”“醬油”等調味料來增味,上色。所以鹵制出來的食物通常顏色普遍發紅,色澤上也*為的鮮艷。醬鹵出來的肉質特別的軟爛,很是入味,比較符合大眾的口味。


【圖3:肉香四溢】

南方的味道會分兩種,鮮香的粵鹵和五香的川鹵。


粵鹵的成品顏色與醬鹵相差無幾,在食用的時候都需要沾鹵汁食用。無論是鹵汁還是配料,都可以品嘗出食材本身的鮮味,主要以南姜、蛤蜊、干貝等食材為主。


川鹵肯定想到的一定是麻辣。但其實川鹵作為鹵菜中的鼻祖,通常都是以“五香”為代表。常規的“五香”有“茴香、花椒、大料、桂皮、丁香”這五種調味料。在做川鹵的時候,大部分的食材都是提前腌制好的,接著進行鹵制,這樣料香味和肉香味會融合得剛剛好。

03 吃法的不同

南方鹵菜很多都是熱鹵涼吃,很多*的鹵菜都是成品陳列,即買即食。既能作為筵席中的冷菜,又能作為小菜、快餐、小吃、零食等,便于攜帶。另外在川渝地區,鹵菜比較喜歡加些辣椒油拌在一起,或者調些干海椒面芝麻面之類的蘸著吃,*加有味道一些。


【圖4:南北鹵水吃法各異】

北方的醬菜會根據不同的食材有著不同的吃法。比如醬牛肉,比較適合冷吃,剛醬熟的牛肉需要晾涼之后,再切成片裝盤上桌,能夠保持牛肉韌勁的口感。而像醬雞、醬鴨、醬骨頭等等,需要趁熱進食,味道*佳。由于在醬制的過程已經加入黃豆醬等調味料,則不再需要另外再配什么蘸料。


總的來說,由于客觀因素,鹵水南北區域的確存在以上闡述的不同之處,但實際上也是有很多相同的地方:比如由于加了醬油、糖色等調料,成品多以醬紅色為主;又比如無論是“南鹵”還是“北醬”,都需要加入香料賦予香味等等。


【圖5:鹵味的香料與著色】

其實,如今食品加工工藝在進步,各區域不斷交融發展,地方特色鹵味崛起,各地自有*也在不斷向其他區域進行擴張。因此,南北鹵水的口味與風格也在互相影響,互相汲取,長久以來都進行著潛移默化的變革和融合,南鹵北醬已經沒有以前那么明顯的界限。


隨著消費者對鹵制品需求趨向多元化,不應該單單以南北的差異,來把兩個區域的鹵水分割得涇渭分明,而是應該順應發展,專注研發當下*符合消費者的**產品,實現市場的突破,從而做大做強,成為較后的大贏家!


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