普通雞肉粉易氧化?FIC2022廣州華琪約您面對面探討!

時間:2022-08-13點擊次數:8

【頭圖】展會*二篇20220..


雞肉粉是采用嚴格檢驗檢疫合格的**雞肉為原料,經過提取濃縮與干燥噴霧等工藝制作而成,保持了雞肉原有的*風味及營養成分,是食品加工領域重要的食品原料。


由于本身的特性,在常態下,普通雞肉粉*易氧化,往往一段時間后,顏色會變得很深,風味也會變差。那么,影響雞肉粉易氧化的因素有哪些?


01 脂肪含量


雞肉粉的脂肪含量一般在30%-40%,所以在與O?接觸后,易發生脂質的自動氧化。

圖6:雞油脂配圖


脂質氧化過程中產生的過氧化脂質,幾乎可以與雞肉粉中任何一種其他成分發生反應,不僅影響雞肉粉的顏色外觀、風味和營養質量,甚至還是產生一些致癌的物質。


因此,防止或減緩脂質的自動氧化是提高雞肉粉質量的重要突破點。



       02 不飽和脂肪酸含量


       雞肉粉所含的脂肪多為不飽和脂肪酸。

圖7:磷脂分子的結構式




      研究表明,雞肉中的結構磷脂對肉風味起關鍵的作用。


      這是由于結構磷脂比甘油三酸酯含有更多的不飽和脂肪酸,特別是那些含有三個或更多雙鍵的脂肪酸*易氧化,其氧化產物和在一些美拉德反應后續反應產物是肉類風味的重要風味化合物。





       03 不飽和脂肪酸含量

       傳統普通雞肉粉加工過程有三大關鍵步驟,選取雞肉→ 提取濃縮 → 噴霧干燥。


       傳統的工藝通常在提取濃縮到噴霧干燥成粉的過程時需在高溫環境下暴露空氣中5-10小時,而氧化的速度會受溫度的升高而加快,與接觸表面積也是正比關系。

圖4:噴霧干燥工藝圖

       通過優化工藝,以*酶酶解提取濃縮,增強濃縮物的流動性不僅可以大大的縮短噴霧干燥成粉的時間,減少高溫環境的和大面積暴露空氣的時間來減少氧化反應。同時也能*好的過篩,防止外源異物的進入。

       

        04 抗氧化劑的選擇


       長期以來,企業通常會使用抗氧化劑來進行防止或減緩脂質的自動氧化,目前合成抗氧化劑因健康問題逐漸被企業淘汰。


       具有、、或低毒等特點的*抗氧化劑逐步取代合成抗氧化劑成為食品行業的主流。

圖8:迷迭香配圖


目前,常用的主要是迷迭香提取物、*VE和茶多酚等單一*抗氧化劑。


通過實驗研究表明,不同組合的復合*抗氧化劑對雞肉粉起到了顯著的抗氧化效果,且抗氧化效果明顯優于任一單一抗氧化劑。

       

04 抗氧化劑的選擇



雞肉粉是*上被大量生產和廣泛使用的食品配料,未來發展主要也是以其營養性、功能性、精深加工和綠色清潔生產為方向。


圖5:純雞肉粉


為追求***的雞肉粉,不斷優化生產加工工藝,升級優化產品質量,解決或延緩雞肉粉的氧化問題,*食品質量,提高資源利用率是每個生產需要關注的方向。

 

8月16日-8月18日,廣州華琪在FIC廣州展A區3.1館,31K41展位,恭候您的蒞臨。

屆時廣州華琪會與您面對面,共同探討抗氧化雞肉粉的發展與成效。


展位效果圖


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